La Cuaresma ( Parte II )
Estas tradiciones, que perduran hasta nuestros días, pueden decirse que son, en su esencia, prehispánicas, porque los protagonistas son platillos indígenas (como es el caso de los guisos de nopales, flor de calabaza, huauzontles, verdolagas, papas, moles y tamales, por citar algunos).
Los guisos de Cuaresma conforman una tradición gastronómica mexicana, la cual se enriquece con elementos aportados por la cocina hispánica.
En lo que se refiere a la tradición culinaria cuaresmeña, está dominada por dos elementos rituales: el ayuno y la abstinencia.
El ayuno, porque obliga a la realización de un solo alimento, es la comida principal del día; en cuanto a la abstinencia, como su nombre lo indica, está prohibido el uso de las carnes en todas sus variedades, pero no el de los vegetales y los pescados, los cuales pueden ser ingeridos en toda su variedad.
La gastronomía mexicana, como ya vimos, aporta al mundo vegetales que son de consumo universal, como: la papa, las calabazas, los camotes, el maíz, los chiles, los aguacates, los nopales y muchos más, protagonistas de las llamadas Vigilas de Cuaresma. Así surgen infinidad de guisos elaborados cuidadosamente, por lo que la cocina cuaresmeña es una tradición gastronómica de muy alta calidad.
Para confirmarlo, basta citar algunos ejemplos:
• Nopales (con huevo, mole, ensaladas, etc.)
• Romeritos en mole, con tortas de camarón seco
• Charales de Pátzcuaro capeados
• Calabazas en torta, rellenas, picadas, entomatadas, etc.
• Guarniciones de chícharos, ejotes
• Caldos de haba
• Pastel azteca
• Corundas con rajas
• Caldos de camarón
• Chilpachole
• Huachinango a la veracruzana
• Bacalao a la vizcaína
• Postres: chocolates, frutas cubiertas, capirotadas, torrejas, huevos reales, tamales
• Bebidas: aguas frescas, aguamiel, pulque
Cabe mencionar que la cocina mexicana resultó muy adecuada para la Cuaresma, ya que en México no existía la carne de res, de cerdo y, en general, de todos los bovinos.
Por todo ésto, se puede afirmar que la gastronomía mexicana de cuaresma es una de las más ricas y variadas del mundo, y que afortunadamente, es una tradición de la mesa mexicana.