El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir del jugo fermentado del maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana).

Es una bebida ancestral mexicana; su consumo aún prevalece entre las comunidades rurales y, en menor medida, en las ciudades. Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como aguamiel concentrados en el corazón de la planta, antes de que salga la flor del maguey (quiote), ya que la flor, puede usar todos los nutrientes y no podría ser posible obtener aguamiel.

Esta se ahueca en el centro y el jugo que sale se retira diariamente, por un lapso cercano a dos meses; cuando es fermentado (normalmente por levaduras salvajes, aunque industrialmente se emplea la levadura de cerveza Saccharomyces cerevisiae), este jugo está inmediatamente listo para ser bebido.

Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los Dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En tiempos de los Mexicas el pulque se llamaba ixtac octli («el licor blanco»).

El nombre actual parece ser una corrupción española de octli poliuhqui («licor descompuesto»), el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado.

El abuso del pulque (octli, su nombre antiguo) era severamente prohibido. La embriaguez que causaba era considerada «causa de toda discordia y disensión, como una tempestad infernal, que traía consigo todos los males»: sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron transgredidas a menudo. Se le recomendaba a mujeres cercanas al parto y lactantes.

La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos de Apan, o Altiplano hidalguense, donde surgió la charrería a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey, ya que se usaba para embriagarse y después jugar con el ganado en las haciendas pulqueras de la zona.