En honor de que ayer se celebró el 477 aniversario de la ciudad de Puebla, capital de Estado de Puebla, hablaré del mole poblano. El mole es uno de los platillos más representativos de México, y específicamente el mole poblano, es el más famoso de ellos.

Los aztecas preparaban un complejo platillo para los grandes señores, llamado “mulli” que significa mezcla o potaje. Con la llegada de los españoles, los aztecas conocieron nuevas especies y las mezclaron en sus costumbres culinarias.

El mole original es el resultado de un lento proceso de molienda en petate de casi cien diferentes ingredientes. Actualmente son menos los ingredientes, aún así no se disminuye, en mucho, la complejidad de elaboración.

Solo por mencionar algunos ingredientes:

• Cacao o chocolate.
• Cuatro tipos de chiles (ancho, mulato, pasilla y chipotle)
• Jitomates o tomate rojo.
• Almendras, nueces, pasas, ajonjolí, clavos, canela, perejil, pimienta.
• Cebolla y ajo
• Tortillas.

El nacimiento del mole poblano como tal, ha sido explicado mediante diferentes leyendas. Todas coinciden en que su creación tuvo lugar en algún convento.

Una de ellas cuenta cómo una monja, al moler tantos y tan diferentes ingredientes, fascinó el olfato de sus compañeras y de la madre superiora. A tal grado que se guiaron por el olor a la cocina y la madre superiora incumplió su voto de silencio, exclamando “Que bien mole hermana”. Las otras monjas se rieron y corrigieron a su superior, diciéndole: “Se dice que bien muele hermana”.

Otra leyenda menciona que Juan de Palafox, el virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitaría su diócesis. Entonces, se organizó un banquete en su honor en un convento. Fray Pascual, era el cocinero responsable estaba hecho un puño de nervios, pues quería quedar bien con el Virrey. En su ir y venir por la cocina, se preocupaba por el desorden que tenían sus ayudantes, y empezó a amontonar en una bandeja cuanto ingrediente encontraba a su paso. Todo, para después guardarlo en la despensa. Sin embargo, tropezó y chocolate, chile y varias especias fueron a parar a una olla donde se estaba cociendo guajolote (pavo). A pesar de las angustias de Fray Pascual, la mezcla rojo intenso que llevaba el guajolote, fue todo un éxito.

En nuestros días en casi todo mercado de México, se vende la “pasta base” para cocinarlo, así que ya no es necesario moler en casa. Tradicionalmente, los mexicanos, recurrimos al mole en celebraciones como bautizos, bodas y cumpleaños. En realidad, cualquier pretexto es bueno para comer mole. Por ejemplo, el solo hecho de escribir sobre él, hace que se me antoje. No se ustedes, pero yo, como mole hoy.